Нет однозначного ответа на вопрос, почему не стоит использовать банан вместе с кокосовой мукой в выпечке.

Однако есть некоторые особенности работы с кокосовой мукой, которые могут повлиять на результат: 25

• Специфичность кокосовой муки. 5 Она не содержит глютен и рассыпается как песок. 2 Чтобы сделать из неё эластичное тесто, нужно намного больше влаги: воды, молока, яиц. 2 При этом переборщить с влагой нельзя, иначе середина выпечки останется мокрой. 2
• Влияние спелости бананов. 1 В зависимости от этого ингредиента и вида кокосовой муки тесто для выпечки может получиться жидковатым (если использовать особенно спелые бананы) или как густая, но мягкая каша (если брать не очень зрелые бананы и кокосовую муку мелкого помола). 1

При этом есть рецепты, в которых банан и кокосовая мука сочетаются, например, банановый кекс на кокосовой муке. 13