Не следует переусердствовать при взбивании яичных белков при приготовлении шоколадного бисквита, потому что это может привести к следующим проблемам:

• Белки станут сухими, зернистыми и потеряют объём. 5 Они могут расслаиваться на творожистую массу и жидкость. 5
• В излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. 3 В процессе выпекания такие пузырьки лопаются, и тесто опадает. 3

Для приготовления бисквита белки нужно взбивать до состояния мягких пиков, когда клювики на венчиках немного подрагивают. 24

Также важно использовать белки как можно быстрее после взбивания, чтобы они не успели осесть. 3