Возможно, имелось в виду, почему твёрдые сыры, в том числе пармезан, не рекомендуется резать холодным ножом.

Слишком холодный продукт может раскрошиться, и его будет трудно нарезать. 1 Для нарезки твёрдых сыров, наоборот, лучше использовать охлаждённый нож. 2

Кроме того, для пармезана используют специальный нож с коротким лезвием, которым головку сыра не режут, а откалывают кусочки. 34