Переваривать мясо в процессе варки не рекомендуется, потому что это приводит к жёсткости и сухости продукта. 14

При нагревании до 40 градусов белок, из которого состоят мышечные волокна, сжимается, мякоть становится плотнее, а содержащийся между волокнами коллаген превращается в глютин, отвечающий за сочность мяса. 14

Кроме того, при длительной варке разрушаются содержащиеся в мясе витамины и питательные вещества. 14

Также, если варить мясо на костях, что не рекомендуется, можно получить изрядную порцию холестерина, так как в крупных трубчатых костях находится костный мозг, который содержит много холестерина. 14

Оптимальное количество воды на килограмм мясного филе — полтора литра. 14 Если это свежая говядина, её нужно готовить примерно полтора часа после закипания. 14