Несколько причин, по которым хлеб может не подниматься при выпекании в духовке:

• Плохая клейковина муки. 1 Если для выпечки используется некачественная мука, то количество глютена в ней недостаточное. 1 Лучше использовать хлебную муку, так как клейковина в ней более подходящая для выпечки хлеба. 1
• Тесто слишком твёрдое. 1 Это может быть в том случае, если при его замесе добавили недостаточно воды. 1 Если используется специальная хлебопекарная мука, то воды следует добавлять немного больше, так как в ней содержится больше белка, который активно впитывает жидкость. 1
• Недостаточное количество дрожжей. 1 Если дрожжей добавили в тесто меньше, чем того требует рецептура, то хлеб не поднимется. 1 Старые залежавшиеся дрожжи для выпечки не подходят, поэтому покупать их лучше постоянно свежие. 1
• Переброжение теста. 5 Если на этапе финальной расстойки перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, то в тесте накопилось много газа, а клейковина ослабла и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. 5
• Неправильная температура духовки. 2 Если духовка слишком горячая, то хлеб сверху может обгореть, а внутри остаться сырым. 2 Если температура недостаточная, то хлеб не достигнет нужного состояния и также останется сырым внутри. 2

Для решения проблемы можно попробовать увеличить время расстойки или использовать влажную среду в духовке: перед предварительным разогревом поставить пустую прочную форму на нижнюю решётку духовки или прямо на дно духовки, а когда ставить хлеб, налить в пустую форму примерно 1 стакан очень горячей воды. 3 Это создаст большое количество пара и поможет предотвратить образование корочки на хлебе до того, как он «подрумянится». 3