Натуральный пектин нельзя заменять желирующим сахаром, потому что это приведёт к снижению качества конечного продукта. 2

Пектин предварительно смешивают с сахаром, чтобы он правильно растворился и не склеился между собой. 12 Сахар вызывает дегидратацию пектиновых молекул, способствуя их сближению. 2

Для оптимального желирования пектину требуется определённая кислотность (pH 2,8–3,5). 3 Чем кислее жидкость, в которую добавлен пектин, тем он лучше работает. 4

Таким образом, замена пектина на желирующий сахар может привести к тому, что конечный продукт получится менее прочным и нестабильным.