Почему натуральный пектин нельзя заменять желирующим сахаром?

Натуральный пектин нельзя заменять желирующим сахаром, потому что это приведёт к снижению качества конечного продукта. superbaker.ru

Пектин предварительно смешивают с сахаром, чтобы он правильно растворился и не склеился между собой. paulinecakeclub.ru superbaker.ru Сахар вызывает дегидратацию пектиновых молекул, способствуя их сближению. superbaker.ru

Для оптимального желирования пектину требуется определённая кислотность (pH 2,8–3,5). www.gastronom.ru Чем кислее жидкость, в которую добавлен пектин, тем он лучше работает. 1000.menu

Таким образом, замена пектина на желирующий сахар может привести к тому, что конечный продукт получится менее прочным и нестабильным.