Натуральные пищевые красители теряют цвет и аромат быстрее синтетических из-за их природного происхождения. 1

Натуральные красители менее устойчивы к внешним воздействиям, чем синтетические. 1 Они чувствительны к кислороду, кислоте и щелочи, температуре, влажности, часто подвержены микробиологической порче. 35

Кроме того, при воздействии высоких температур на натуральные красители пигмент разрушается, а сам цвет получается не максимально насыщенным. 4

Синтетические пищевые красители, в свою очередь, более стабильны: они устойчивы к термообработке и сохраняют первоначальный цвет долгое время. 2