Настоящий пармезан не плавится, как другие сыры, из-за своей кристаллической структуры. 1 Во время длительного процесса созревания (от 12 до 36 месяцев) в сыре формируется характерная кристаллическая структура, которая придаёт ему твёрдость и насыщенность вкуса. 1

Когда пармезан нагревается, кристаллы кальция в его составе не позволяют сыру расплавиться так же, как это делают более мягкие сыры с высоким содержанием влаги. 1 Вместо того чтобы становиться жидким, пармезан размягчается и может слегка «расплавиться», образуя корочку или крошащуюся текстуру. 1

Кроме того, на способность пармезана плавиться влияет его свежесть: свеженатёртый пармезан лучше расплавится, чем цельный. 2