Некоторые причины, по которым нарушается кристаллизация масла какао в шоколаде:

• Попадание влаги. 1 В шоколаде не должно быть жидкости. 1 Если в него попадает значительное количество воды, сухие частицы начинают вбирать в себя влагу и слипаются, создавая грубую, рыхлую текстуру. 1
• Использование влажных инструментов. 1 При работе с шоколадом нельзя применять формы, лопатки и ёмкости с влагой. 1
• Резкий перепад температур. 1 Он возникает из-за несоблюдения температурного режима при остужении шоколада. 1
• Использование жидких ингредиентов. 1 К ним относятся, например, молоко, сливки, сливочное масло, различные сиропы. 1
• Большая разница между температурой начинки и шоколада. 25 Оптимальный результат достигается, когда температура начинки примерно на 5 °C меньше, чем температура шоколада. 25

Также существует такой процесс, как перекристаллизация, который происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. 2 Из-за перекристаллизации изделие не блестит и плохо застывает. 2