Почему нарушается кристаллизация масла какао в шоколаде

Некоторые причины, по которым нарушается кристаллизация масла какао в шоколаде:

• Попадание влаги. www.cacava.ru В шоколаде не должно быть жидкости. www.cacava.ru Если в него попадает значительное количество воды, сухие частицы начинают вбирать в себя влагу и слипаются, создавая грубую, рыхлую текстуру. www.cacava.ru
• Использование влажных инструментов. www.cacava.ru При работе с шоколадом нельзя применять формы, лопатки и ёмкости с влагой. www.cacava.ru
• Резкий перепад температур. www.cacava.ru Он возникает из-за несоблюдения температурного режима при остужении шоколада. www.cacava.ru
• Использование жидких ингредиентов. www.cacava.ru К ним относятся, например, молоко, сливки, сливочное масло, различные сиропы. www.cacava.ru
• Большая разница между температурой начинки и шоколада. www.niksya.ru vk.com Оптимальный результат достигается, когда температура начинки примерно на 5 °C меньше, чем температура шоколада. www.niksya.ru vk.com

Также существует такой процесс, как перекристаллизация, который происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. www.niksya.ru Из-за перекристаллизации изделие не блестит и плохо застывает. www.niksya.ru