Надрез на палянице помогает при выпечке, образуя характерный козырёк из корки. 1

В зависимости от угла надреза, готовая паляница будет иметь разное раскрытие и вид: 4

• Если надрезать параллельно нижней поверхности, то верхняя часть будет значительно отделяться от основной части паляницы (будет явная «кепочка» сверху). 4
• Если надрезать перпендикулярно поверхности теста, то «кепочки» практически совсем не будет, а получится равномерное раскрытие по шву. 4

Также надрез позволяет пару, который образуется в процессе выпечки, подниматься наверх, помогая изделию подниматься, а разрезу раскрываться. 1 Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют не слишком грубую и жёсткую корку. 1