Почему надрез на палянице помогает при выпечке?

Надрез на палянице помогает при выпечке, образуя характерный козырёк из корки. finecooking.ru

В зависимости от угла надреза, готовая паляница будет иметь разное раскрытие и вид: pechemdoma.com

• Если надрезать параллельно нижней поверхности, то верхняя часть будет значительно отделяться от основной части паляницы (будет явная «кепочка» сверху). pechemdoma.com
• Если надрезать перпендикулярно поверхности теста, то «кепочки» практически совсем не будет, а получится равномерное раскрытие по шву. pechemdoma.com

Также надрез позволяет пару, который образуется в процессе выпечки, подниматься наверх, помогая изделию подниматься, а разрезу раскрываться. finecooking.ru Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют не слишком грубую и жёсткую корку. finecooking.ru