Почему на некоторых сортах сыра появляются белые пятна?

Белые пятна на некоторых сортах сыра могут появляться из-за формирования кристаллов. vk.com Они могут иметь два источника происхождения — лактат кальция или тирозин. vk.com

Лактаты кальция представляют собой кальциевую соль молочной кислоты. vk.com Когда в сыре повышается содержание молочной кислоты, её связь с ионами кальция позволяет получить лактаты кальция. vk.com Тирозин — это аминокислота, высвобождающаяся после соответствующего достаточного расщепления белков. vk.com Кристаллизация происходит, когда достаточное количество лактата кальция или тирозина сталкивается с влагой в сыре или свободной сывороткой и становится нерастворимым. vk.com

Низкие температуры созревания (от 10 °C до 5°С) снижают растворимость лактата кальция, а следовательно, увеличивают скорость формирования кристаллов. vk.com

Также белый налёт на твёрдых сортах сыра может быть солями кальция, которые в концентрированном виде находятся в этом виде сыра, а в процессе хранения выступают на поверхность сыра. www.bolshoyvopros.ru