Почему на каменных противнях получается более хрустящая корочка, чем на металлических?

Хрустящая корочка на каменных противнях получается благодаря пористой структуре камня, которая позволяет ему впитывать излишнюю влагу из теста. radiotochki.net

После этого камень не отдаёт пар, а только тепло, поэтому выпечка получается без мокрого эффекта, мягкой внутри и румяной снаружи. foodac.ru

В то же время металлические противни, например из пекарской стали, обладают высокой теплопроводностью и передают жар тесту с максимальной скоростью. radiotochki.net Это создаёт воздушную, пористую структуру мякиша и характерные подпалины, но корочка получается одновременно и нежной, и хрустящей в самых тонких местах. radiotochki.net