Почему на хлебе образуется гребешок при выпечке?

Несколько причин, по которым на хлебе может образовываться гребешок при выпечке:

• Использование сильной муки. www.hlebomoli.ru Если работать с ней неправильно, надрезы могут расплываться и растягиваться на поверхности буханки. www.hlebomoli.ru
• Влажная заготовка перед выпечкой. www.hlebomoli.ru Влажная поверхность уменьшает натяжение заготовки, из-за чего надрез не раскрывается. www.hlebomoli.ru
• Излишне подсохшая поверхность теста перед выпечкой. www.hlebomoli.ru Корка утрачивает эластичность ещё до выпечки, не позволяя заготовке увеличиваться в объёме даже во время расстойки. www.hlebomoli.ru
• Переброд теста на расстойке. www.hlebomoli.ru Каркас теста слабеет, заготовка при перекладывании сдувается или плывёт, а надрез проваливается внутрь, а при выпечке не раскрывается. www.hlebomoli.ru
• Большое количество надрезов. www.hlebomoli.ru Несколько глубоких надрезов или множество мелких снижают натяжение поверхности заготовки, и надрезы раскрываются в меру, аккуратно. www.hlebomoli.ru
• Недостаток пара в первой половине выпечки. www.hlebomoli.ru Корка формируется раньше, чем надрез успевает раскрыться. www.hlebomoli.ru
• Низкая температура выпечки или недостаточно разогретая духовка. www.hlebomoli.ru Заготовка медленно прогревается и растёт, неизбежно формируя корку и либо не раскрывая надрезов, либо раскрывая, но очень слабо. www.hlebomoli.ru

Также грубый и толстый гребешок может получиться, если надрезать тестовые заготовки тупым или не смоченным водой ножом. forum.say7.info