Несколько причин, по которым на эклерах могут образовываться трещины при выпечке:

• Слишком жидкое тесто. 25 Если в тесте избыток влаги, оно может не выдержать давления пара внутри и разорваться. 2
• Наличие воздуха в тесте. 2 Пузырьки воздуха, попавшие при замешивании, увеличиваются в объёме при нагреве в духовке и приводят к разрывам эклеров. 2
• Слабая мука с низким содержанием клейковины. 2 Тесто получается менее эластичным и легче рвётся. 2
• Слишком высокая температура выпечки. 2 Избыточный жар заставляет тесто быстро сохнуть сверху и трескаться из-за того, что внутри образуются пустоты. 2
• Резкое изменение температуры (сквозняки, частое открывание духовки). 2 Приводит к неравномерному пропеканию и разрывам. 2
• Пересушивание теста в духовке. 2 Слишком длительный процесс выпекания делает тесто хрупким, и иногда оно начинает растрескиваться. 2
• Недостаток жира в тесте. 2 Масло придаёт эластичность, без него тесто становится ломким. 2

Чтобы снизить вероятность появления трещин, уже отсаженные эклеры можно смазать маслом (растительным или какао-маслом). 4 Жировая плёнка сохранит эластичность теста, и оно при подъёме не будет рваться, а будет постепенно растягиваться. 4