Мясо ужаривается во время приготовления шашлыка из-за термической обработки. 1 В процессе жарки мясо теряет влагу, а следовательно, и вес. 1

Степень ужаривания зависит от вида мяса и его жирности. 1 Например, мясо животных (свинина, баранина) ужаривается на 40–45%, а мясо птицы (курица, индейка) — на 30%. 1

Также на степень ужаривания влияет возраст мяса: старое мясо ужарится меньше, поскольку его волокна довольно жёсткие. 1

Ещё одна причина, по которой мясо может терять вес, — использование соли при замачивании. 4 Она способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведёт к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. 4