Мясо сухого вызревания считается более качественным по нескольким причинам:

• Концентрированный вкус и нежная текстура. 1 Процесс сухого вызревания естественным образом разрушает любые жёсткие мышцы, в результате чего мясо становится очень нежным. 1 Кроме того, по мере созревания мяса в сухом состоянии куски теряют около 15–20% влаги, что делает говядину более концентрированной, создавая более насыщенный и яркий вкус. 1
• Ореховый привкус. 12 Продукты распада придают выдержанному мясу сладковатый ореховый запах и более яркий говяжий аромат. 2

Также сухое вызревание предполагает ограничение роста вредных бактерий и способствует росту полезной плесени. 2

Из-за сложности процесса и потери веса в процессе сухого вызревания такая говядина обычно стоит дороже мяса влажной выдержки. 35