Почему мясо с аномальным характером автолиза считается проблематичным для переработки?

Мясо с аномальным характером автолиза считается проблематичным для переработки по нескольким причинам:

• Ускоренное посмертное окоченение. 1 У животных с аномальным ходом автолиза этот процесс наступает значительно быстрее. 1 В течение 60 минут величина рН мяса снижается до 5,2–5,5, при этом температура сырья сохраняется на высоком уровне. 1 Это приводит к изменению состояния и свойств мышечных белков и снижению водосвязывающей способности мяса. 1
• Ухудшение органолептических характеристик. 1 Например, мясо с признаками PSE непригодно для производства варёных колбас, сосисок и сарделек, варёных и сырокопчёных окороков. 1 Это связано с тем, что снижается выход готовых продуктов и ухудшаются их органолептические характеристики (светлая окраска, кисловатый привкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность). 1
• Ограничение продолжительности хранения. 2 Например, мясо с признаками DFD не пригодно для выработки сырокопчёных изделий. 2 Это связано с тем, что высокие значения рН ограничивают продолжительность хранения такого мяса. 2

Таким образом, мясо с аномальным характером автолиза может иметь негативные последствия для переработки из-за изменений в его свойствах, которые влияют на качество готовых продуктов.