Мясо рибая имеет характерный мраморный рисунок из-за наличия тонких жировых прослоек внутри мышечных волокон. 34

Мраморность формируется под влиянием трёх основных факторов: 3

1. Генетика породы. 3 Некоторые породы животных имеют предрасположенность к жировым вкраплениям. 3
2. Условия кормления. 3 Например, завершение откорма на зерне способствует активному образованию мрамора. 3
3. Возраст и стресс. 3 Чем моложе и спокойнее животное, тем мягче и жирнее структура мяса. 3

Рибай получают из мяса бычков особенных мясных пород, которые выращивают по специальным технологиям. 2 Они генетически предрасположены к образованию мраморных прожилок в говядине. 2

Также образованию мраморности способствует минимальная подвижность мышц, из которых берут стейк рибай (Longissimus Dorsi, проходящая вдоль позвоночника). 2