Мясо определённых пород коров считается премиальным, потому что оно имеет высокие показатели мраморности. 2 Это означает, что жировые прожилки распределены равномерно, что делает мясо сочным, нежным и вкусным. 25

Самые высокие показатели мраморности у пород абердин-ангус, шортгорнской, вагю (объединяющей породы японского происхождения), герефорд, шароле и некоторых других. 2 Склонность к формированию жировых прослоек внутри мышц заложена в «стейковых» бычках на генетическом уровне. 2

Также на качество мяса влияют условия содержания и питания животных. 1 Например, с рождения телят вскармливают молоком, а по достижению 6–7 месяцев переводят на зерновой корм определённого состава, который способствует образованию жира. 3