Мясо на прилавках может быть обветренным и бледным по нескольким причинам:

• Обветренность. 2 Поверхность свежего мяса может покрываться тонкой корочкой подсыхания — это естественный процесс. 2 Однако если мясо долго лежало на прилавке, корочка становится толстой, а цвет — тусклым и сероватым. 2
• Бледность. 24 Бледный цвет мяса может быть связан с возрастом животного: у молодых особей мясо светлее, чем у взрослых, так как мышцы ещё не успели накопить много миоглобина. 2 Также бледным может быть мясо загнанных, стрессовых животных: перед убоем в их крови увеличивается содержание адреналина, что ведёт к ускоренному гидролизу. 4
• Воздействие тепла и света. 1 Инфракрасное, видимое и ультрафиолетовое излучение могут вызывать изменение цвета мяса. 1
• Температурный режим при хранении. 13 При температуре 7 °С товарный вид свежего мяса начнёт изменяться через несколько часов, а при -1 °C может находиться без изменений 2–3 дня. 1