Почему мясо на огне приобретает особый аромат?

Особый аромат мясу, приготовленному на огне, придают химические реакции, которые происходят в процессе жарки. 15

Реакция Майяра отвечает за образование сильно пахнущих органических веществ. 1 В неё вступают аминокислоты, находящиеся в мясе, и сахара. 1 В результате образуются сложные гетероциклические соединения, производные фурана, тиофена, алкилпиридины и пиразины. 1

Второй химический процесс — обугливание жиров. 1 При температурной обработке жиры превращаются в альдегиды, такие как гексадеканаль, гексаналь и так далее. 1

Кроме того, за характерный запах дыма отвечают продукты горения углей. 1 Среди них — сирингол и гваякол, которые образуются при распаде лигнина, связующего вещества для молекул целлюлозы в древесине. 1

На соотношение ароматных веществ в готовом блюде влияют десятки технических деталей процесса приготовления: температура, длительность обжарки, выбор угля, мяса, маринада, времени маринования. 1