Почему мясо индейки становится жестким при варке в промышленных условиях?

Несколько причин, по которым мясо индейки может становиться жёстким при варке:

• Наличие большого количества соединительной ткани. dzen.ru Такое мясо после кулинарной обработки остаётся жёстким, а его питательная ценность и усвояемость белков снижаются. dzen.ru Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. dzen.ru
• Некачественное замораживание. www.bolshoyvopros.ru vetjournal.spbguvm.ru В процессе замораживания мяса свободная вода в клетках и межклеточном пространстве переходит в твёрдое состояние. vetjournal.spbguvm.ru Образовавшиеся кристаллы льда нарушают целостность сарколеммы, и саркоплазма высвобождается за пределы мышечного волокна. vetjournal.spbguvm.ru Вследствие низкотемпературной обработки с потерей влаги происходит потеря питательных веществ, и, соответственно, снижается пищевая ценность продукции, вкусовые и потребительские свойства. vetjournal.spbguvm.ru

Чтобы сделать мясо индейки более мягким, можно попробовать варить его при слабом кипении и под крышкой, добавив воду по мере её выкипания. www.bolshoyvopros.ru Также можно добавить немного горчицы, которая поможет расщепить мясные волокна и размягчить мясо. www.bolshoyvopros.ru