Почему мясо долго сохраняет запах при неправильном хранении

Несколько причин, по которым мясо может долго сохранять запах при неправильном хранении:

• Загар мяса. studizba.com Возникает вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного. studizba.com Основная причина — недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. studizba.com В результате появляется неприятный запах (удушливо-кислый), особенно в глубоких слоях около костей. studizba.com
• Плесневение. studizba.com В результате гидролиза белков и дезаминирования аминокислот снижается качество мяса. studizba.com Образовавшийся аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. studizba.com При этом изменяется внешний вид мяса (на поверхности образуются колонии различных видов плесени), появляется затхлый или специфический неприятный запах. studizba.com

Чтобы избежать появления неприятного запаха, мясо рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно закрывающейся крышкой, в эмалированной посуде без сколов или в вакуумных пакетах для заморозки. yumchief.com