Почему мясо для запекания должно быть выдержанным

Мясо для запекания должно быть выдержанным, потому что это улучшает его вкус и текстуру. vk.com www.verymeaty.com

Во время выдержки ферменты, содержащиеся в мясе, разрушают соединительные ткани, в результате чего получается более нежный и ароматный продукт. www.verymeaty.com При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра. arborio.ru

Также выдержка способствует уменьшению сокращения мышц в процессе приготовления, а значит, и потери соков. vk.com Самый жёсткий коллаген трансформируется в соединительную ткань, которая легче желируется. vk.com

Кроме того, в процессе выдержки внешний слой мяса становится жёстким и тёмным, его необходимо срезать перед приготовлением. www.verymeaty.com