Мясо для запекания должно быть выдержанным, потому что это улучшает его вкус и текстуру. 12

Во время выдержки ферменты, содержащиеся в мясе, разрушают соединительные ткани, в результате чего получается более нежный и ароматный продукт. 2 При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра. 3

Также выдержка способствует уменьшению сокращения мышц в процессе приготовления, а значит, и потери соков. 1 Самый жёсткий коллаген трансформируется в соединительную ткань, которая легче желируется. 1

Кроме того, в процессе выдержки внешний слой мяса становится жёстким и тёмным, его необходимо срезать перед приготовлением. 2