Почему мясо для шашлыка должно вызреть перед приготовлением?

Мясо для шашлыка должно вызреть перед приготовлением, потому что это позволяет волокнам расправиться и размякнуть. ngs.ru

Созревшее мясо и в сыром виде, и после кулинарной обработки имеет нежную консистенцию, а также приобретает специфический аромат и вкус. dzen.ru Основная причина этих процессов — распад белков. dzen.ru

Обычно мясо должно «созреть» после забоя не менее 12–14 часов. www.shkolazhizni.ru