Мясо для шашлыка должно вызреть перед приготовлением, потому что это позволяет волокнам расправиться и размякнуть. 3

Созревшее мясо и в сыром виде, и после кулинарной обработки имеет нежную консистенцию, а также приобретает специфический аромат и вкус. 1 Основная причина этих процессов — распад белков. 1

Обычно мясо должно «созреть» после забоя не менее 12–14 часов. 2