Почему мясной навар придает бульону насыщенный вкус?

Мясной навар придаёт бульону насыщенный вкус благодаря содержанию вкусовых и экстрактивных веществ в мясе. 1

Особенно вкусными получаются бульоны из мяса с достаточным количеством соединительных тканей и крупных костей, в том числе мозговых. 5 Это связано с тем, что соединительная ткань при нагревании сокращается, стягивая мясо и заставляя его выделять больше соков. 1

Также на вкус бульона влияет способ приготовления: при медленной варке в него переходит большее количество вкусовых веществ, чем при сильном кипении. 1

Ещё важно, чтобы мясо заливали холодной водой: тогда оно отдаст весь сок, и бульон будет наваристым и вкусным. 2