Почему мясной навар придает бульону насыщенный вкус?

Мясной навар придаёт бульону насыщенный вкус благодаря содержанию вкусовых и экстрактивных веществ в мясе. stalic.livejournal.com

Особенно вкусными получаются бульоны из мяса с достаточным количеством соединительных тканей и крупных костей, в том числе мозговых. www.gastronom.ru Это связано с тем, что соединительная ткань при нагревании сокращается, стягивая мясо и заставляя его выделять больше соков. stalic.livejournal.com

Также на вкус бульона влияет способ приготовления: при медленной варке в него переходит большее количество вкусовых веществ, чем при сильном кипении. stalic.livejournal.com

Ещё важно, чтобы мясо заливали холодной водой: тогда оно отдаст весь сок, и бульон будет наваристым и вкусным. food.ru