Несколько причин, по которым мясной хлеб может становиться сухим при запекании:

• Отсутствие жира в составе. 2 Чтобы не пересушить хлеб, в нём должен быть жир. 2 Рекомендуемое соотношение мяса и жира — 75/25. 2
• Нарушение температурного режима. 23 От начала нарезки мяса и сала до окончания укладки фарша в форму температура сырья не должна выходить за пределы от -2 °С до +12 °С. 3 В противном случае фарш потеряет влагоудерживающую способность, и при тепловой обработке мясной хлеб получится сухим. 3
• Использование конвекции при запекании. 1 При этом происходит прямое воздействие на продукт, и он сохнет. 1

Чтобы мясной хлеб получился сочным, перед запеканием его можно смазать кулинарным жиром, растительным маслом, сметаной или яичным белком. 2