Почему мясной хлеб хорошо сохраняется в холодильнике?

Мясной хлеб хорошо сохраняется в холодильнике благодаря специальным условиям хранения: в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75–80% до 3 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С не более 24 часов. dzen.ru

Также увеличению срока хранения способствует охлаждение готового продукта до температуры 6–12 °С в течение 12 часов. kogepan08.livejournal.com

Кроме того, уменьшить потерю влаги и увеличить срок хранения помогает этап, на котором ещё горячий мясной хлеб обмазывают со всех сторон яичным белком и отправляют обратно запекаться при температуре 150–170 °С 30–40 минут. kogepan08.livejournal.com