Почему мутнеет мясной бульон при длительной варке?

Мясной бульон мутнеет при длительной варке из-за интенсивного кипения. otvet.mail.ru В процессе бурления жир, который выделяется из костей и мяса, эмульгирует, то есть смешивается с водой, что и делает бульон мутным. www.bolshoyvopros.ru dzen.ru

Ещё одна причина помутнения — свернувшиеся белки. dzen.ru Под действием тепла белки, которые не растворяются в воде, сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. dzen.ru Если её не удалить, через несколько минут кипения она распадётся на хлопья, которые смешаются с водой и сделают бульон мутным. dzen.ru

Чтобы избежать помутнения бульона, рекомендуется варить его на стабильно низком огне и не позволять интенсивно кипеть. povar.ru