Муссы в тортах нуждаются в охлаждении, потому что им нужно время стабилизироваться. 3

В процессе охлаждения желатин и шоколад стабилизируются, мусс приобретает нежную текстуру и хорошо держит форму. 3

Кроме того, если мусс не дать застыть, он не будет удерживать форму. 1

Время охлаждения зависит от состава и начинки мусса: обычно это 4–8 часов в холодильнике или 6–24 часа в морозильной камере. 1