Несколько причин, по которым мороженое может терять форму в молочных коктейлях:

• Высокая жирность мороженого. 1 Чем выше содержание жира, тем медленнее будет таять мороженое, так как именно жир удерживает влагу в закалённом состоянии. 1 Например, пломбир с содержанием жира от 12% до 20% будет таять медленнее, чем сливочное и молочное мороженое. 1
• Наличие наполнителей. 1 Различные наполнители влияют на скорость оттайки мороженого. 1 Например, шоколадное мороженое с какао-маслом (температура плавления которого — 35 градусов) может сохранять форму и долго не превращаться в молочный коктейль при комнатной температуре. 1

Также на пенообразующую способность молочного коктейля влияет жирность мороженого: при повышении жирности от 12% и более в пенообразных массах проявляется тенденция к коалесценции, что вызывает их разрушение. 2