Несколько причин, по которым мороженое может терять форму в молочных коктейлях:
- Высокая жирность мороженого. vkusvill.ru Чем выше содержание жира, тем медленнее будет таять мороженое, так как именно жир удерживает влагу в закалённом состоянии. vkusvill.ru Например, пломбир с содержанием жира от 12% до 20% будет таять медленнее, чем сливочное и молочное мороженое. vkusvill.ru
- Наличие наполнителей. vkusvill.ru Различные наполнители влияют на скорость оттайки мороженого. vkusvill.ru Например, шоколадное мороженое с какао-маслом (температура плавления которого — 35 градусов) может сохранять форму и долго не превращаться в молочный коктейль при комнатной температуре. vkusvill.ru
Также на пенообразующую способность молочного коктейля влияет жирность мороженого: при повышении жирности от 12% и более в пенообразных массах проявляется тенденция к коалесценции, что вызывает их разрушение. scienceforum.ru