Несколько причин, по которым молочный соус может расслаиваться при взбивании:

• Неподходящая жирность сливок. 4 Для приготовления соуса лучше использовать сливки с высоким процентом жирности — 33–35%. 4
• Неправильное хранение. 4 Оптимальная температура хранения сливок — 2–8 °С. 4 При низких температурах жирные сливки могут разделяться на сыворотку и сливочное масло. 4
• Неохлаждённые сливки. 4 Перед взбиванием сливки должны провести в холодильнике минимум 4 часа. 4
• Высокая скорость взбивания. 4 Начинать взбивать нужно на самых маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. 4
• Слишком длительное время взбивания. 4 Если взбивать сливки слишком долго, они расслоятся на сливочное масло и сыворотку. 4

Чтобы избежать расслаивания соуса, можно добавить на 200 мл сливок 1 ч. л. с горкой кукурузного крахмала или муки, развести смесь в стакане, как следует перемешать и только потом добавить в сковороду для дальнейшей готовки. 1 Также рекомендуется добавлять сливки ближе к концу приготовления, чтобы они не закипели. 1