Мочёные яблоки могут становиться мягкими из-за осмотического давления. 2 Когда яблоко помещают в рассол, внутреннее давление пытается сравняться с внешним. 2 Через оболочку, мельчайшие поры, кислоты выходят в рассол, а соль или сахар проникает внутрь яблока. 2 Постепенно происходит выравнивание этих давлений. 2 Если яблоко стало мягким, значит, внутреннего сока вышло больше наружу, концентрация внутри была ниже, чем снаружи, и жидкость перешла в рассол. 2

Чтобы избежать размягчения мочёных яблок, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Использовать яблоки осенне-зимних, зимних сортов. 1 Перед мочением их нужно выдержать 2–3 недели. 1
• Выстилать ёмкость соломой. 13 Она усиливает процесс ферментации, брожения, сохраняет плотность яблок и не даёт им размягчаться. 1 Солому можно заменить свежими вишнёвыми или смородиновыми листьями. 3
• Изолировать яблоки от интенсивного притока воздуха. 1 В первые дни ёмкость нужно накрыть хлопчатобумажной тканью или марлей, затем можно накрыть крышками. 1
• Соблюдать температуру, указанную в рецепте. 1 При повышенных температурах яблоки могут горчить, стать мягкими и испортиться. 1