Несколько причин, по которым моцарелла в шариках может не подходить для плавления:

• Высокий уровень влажности. 1 Моцарелла с высоким содержанием влаги плохо плавится. 1 Для плавления лучше выбирать сорт с низким содержанием влаги. 1
• Недостаточное содержание жира. 1 Моцарелла с неполным содержанием жира плохо плавится. 1 Моцарелла из цельного молока лучше плавится из-за высокого содержания жира. 1
• Длительная выдержка. 35 Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи. 5 Даже при достаточном количестве воды и жира им будет сложно смешаться в однородную эмульсию. 5

Также проблема может быть связана с передерживанием молока и заготовки. 3 Для достижения нужного уровня кислотности для хорошего плавления сырной массы достаточно подержать её в тепле 2–4 часа. 3