Моцарелла плавится лучше сулугуни благодаря своей эластичности и естественной текстуре. 1 Она не только хорошо плавится, но и растягивается и подрумянивается. 1

На то, насколько хорошо плавится сыр, влияют несколько факторов: 2

• Влажность. 2 При большом содержании влаги сыр, как правило, хорошо плавится. 2
• Жирность. 2 Жирные сорта обычно плавятся легче, чем остальные. 2
• Зрелость. 2 В выдержанных сырах казеиновые связи прочнее, поэтому такой сыр плавится тяжелее, независимо от количества жира и влаги в продукте. 2
• Кислотность. 2 При повышенной кислотности молекулы казеина в продукте располагаются слишком плотно, поэтому при нагревании сыр становится мягким, но не плавится. 2