Почему мидии при длительном кипячении становятся резиновыми?

Мидии при длительном кипячении становятся резиновыми из-за пережаривания. 1 Если держать их на огне слишком долго, они могут стать эластичными и жевательными. 1

Рекомендуемое время приготовления после того, как продукт окажется в кастрюле, а вода снова начнёт кипеть: 5

• варёно-мороженые мидии без створок — две-три минуты; 5
• свежемороженые очищенные мидии — пять-семь минут; 5
• свежевыловленные мидии в ракушках — три-семь минут; 5
• варёно-мороженые мидии — три-четыре минуты; 5
• свежемороженые мидии в раковинах — пять-десять минут. 5

Как только все мидии в кастрюле раскроются, их нужно немедленно снять с огня, чтобы они не продолжали готовиться после этого момента. 1