Несколько причин, по которым меренговый рулет может опадать после выпекания:

• Сахар не полностью растворился в белке. 1 В результате стенки белка не зафиксированы на 100%. 1 От нагревания воздух внутри меренги увеличивается в объёме, а после остывания «схлопывается». 1
• Недовзбитая меренга. 1 Она хорошо вырастет в духовке, но в какой-то момент опадёт. 1
• Превышение температурного режима духовки и пересушивание меренги. 2 Обычно температура составляет от 150 до 170 градусов, время выпекания коржа — не более 30 минут. 3
• Передержка рулета в духовке по времени. 2 В норме пирожные высушиваются 1,5–2 часа, для особо крупных коржей потребуется ещё больше времени. 4

Чтобы меренговый рулет не осел, в процессе выпекания дверцу духовки открывать нельзя. 3 Также не стоит резко хлопать дверцей духовки при выпекании, белок очень чувствителен к ударам. 3