Несколько причин, по которым меренговый корж может трескаться при выпечке:

• Высокая температура. 1 Меренгу в духовке необходимо сушить, а не запекать. 1 Оптимальная температура — 70–90 градусов не менее 2 часов. 1
• Перевзбитая меренга. 1 В таком случае в духовке она выделяет большое количество влаги, которая способствует образованию трещин. 1 Взбивать меренгу необходимо до плотного эластичного состояния. 1
• Крупный сахар. 1 Для меренги лучше выбирать более мелкий, белый сахар, он быстрее растворяется в белке. 1 Если сахар не растворится полностью, то при сушке он свяжется с влагой в меренге и образует сироп, который выходит наружу и образует трещины. 1
• Слишком раннее извлечение из духовки. 5 Доставать меренгу из духовки можно только спустя 40–60 минут, когда она просушится снаружи и станет более-менее твёрдой. 5 Если начать отрывать и двигать ещё не схватившиеся меренги, то после дальнейшей сушки на их основаниях неизбежно образуются трещины. 5