Почему меренга в пирожном Павлова должна быть белоснежной и хрупкой?

Меренга в пирожном «Павлова» должна быть белоснежной и хрупкой, потому что это характерные особенности текстуры правильного десерта. flowwow.com www.gastronom.ru

От «Павловой» ждут хрустящей, ломкой поверхности и мягкого, но не липкого центра. www.gastronom.ru Чтобы добиться такой консистенции, при выпекании меренги нужно использовать низкую температуру (от 60 до 90 градусов). flowwow.com Если температура будет слишком высокой, меренга потрескается и станет румяной, а это нежелательно. flowwow.com pteat.ru

За сохранение белого цвета при выпечке отвечает, например, столовый уксус, который добавляют в меренгу вместе с крахмалом. www.gastronom.ru