Мёд считается природным консервантом в выпечке благодаря своим антибактериальным и консервирующим свойствам. 5

Это объясняется наличием в его составе комплекса веществ, которые подавляют процессы гниения и брожения: 4

• Высокая концентрация простых сахаров. 45 Они выводят воду из продуктов путём осмоса, обезвоживая и уничтожая все присутствующие микробы. 2
• Фермент ингибин. 45 Он разлагает глюкозу с выделением перекиси водорода, которая является ядом для большинства микроорганизмов. 5
• Бензойная кислота, органические кислоты, фитонциды и минеральные соли. 45 Они также препятствуют развитию микробов. 5

Консервирующими и антибактериальными свойствами обладает только зрелый мёд. 4