Почему майонез, приготовленный из вареных желтков, отличается от майонеза на сырых яйцах?

Майонез, приготовленный из варёных желтков, отличается от майонеза на сырых яйцах безопасностью использования. www.iamcook.ru Варёные желтки эмульгируются с маслом не хуже сырых, главное, чтобы они не были переварены. www.iamcook.ru

Также майонез из варёных желтков получается немного твёрже обычного. cooking.stackexchange.com Чтобы сделать его мягче, можно добавить кипячёную воду, немного лимонного сока или даже столовую ложку сливок или йогурта. cooking.stackexchange.com

Ещё одно отличие заключается в том, что для приготовления майонеза из варёных желтков важно, чтобы все ингредиенты были одинаковой температуры — комнатной. dzen.ru Это поможет добиться однородной консистенции. dzen.ru

Кроме того, майонез из варёных желтков получается чуть насыщеннее по вкусу и цвету, чем вариант на целом яйце. openkitchen.eda.yandex