Майонез, приготовленный из варёных желтков, отличается от майонеза на сырых яйцах безопасностью использования. 2 Варёные желтки эмульгируются с маслом не хуже сырых, главное, чтобы они не были переварены. 2

Также майонез из варёных желтков получается немного твёрже обычного. 3 Чтобы сделать его мягче, можно добавить кипячёную воду, немного лимонного сока или даже столовую ложку сливок или йогурта. 3

Ещё одно отличие заключается в том, что для приготовления майонеза из варёных желтков важно, чтобы все ингредиенты были одинаковой температуры — комнатной. 1 Это поможет добиться однородной консистенции. 1

Кроме того, майонез из варёных желтков получается чуть насыщеннее по вкусу и цвету, чем вариант на целом яйце. 4