Почему масло какао обеспечивает твердый состав шоколада?

Масло какао обеспечивает твёрдый состав шоколада благодаря способности к кристаллизации. chocology.ru science.zeba.academy

При остывании молекулы какао-масла начинают выстраивать связи друг с другом, собираясь в кристаллы, которые формируют кристаллическую решётку. chocology.ru Благодаря этому шоколад становится твёрдым. chocology.ru

При нагревании, наоборот, связи между молекулами разрушаются, кристаллы распадаются, и решётка разрушается, шоколад тает. chocology.ru

Температура плавления какао-масла обычно составляет около 34–38 °C, что позволяет шоколаду оставаться твёрдым при комнатной температуре. dzen.ru en.wikipedia.org