Масло добавляют в варёный рис и гречку по нескольким причинам:

1. Чтобы каша была рассыпчатой и не была вязкой. 1 Масло окружает каждое зёрнышко жирной плёнкой и не даёт отдавать в воду крахмал, в итоге каша получается более рассыпчатой. 1
2. Чтобы каша не переваривалась. 1 Масло сдерживает интенсивное набухание крахмала, замедляет его клейстеризацию, в результате чего снаружи крупа остаётся более плотной, а внутри зёрна набухают и становятся мягкими. 1
3. Для вкуса. 12 Впитавшие масло крупы получаются более вкусными и красивыми. 1

Также масло образует на поверхности воды плёнку, которая не даёт изменяться температуре, благодаря чему продукт быстрее варится. 4