Вопросы к Поиску с Алисой
Маринование в уксусе или вине может привести к затвердению мяса, если использовать слишком много кислоты. www.gastronom.ru nplus1.ru Избыток кислоты приводит к сворачиванию и затвердению белков, а слишком долгое замачивание может сделать мясо неприятно мягким и сухим одновременно. www.gastronom.ru
Уксусная кислота, содержащаяся в уксусе, разрушает белки, связывающие мышечные волокна, делая их более податливыми. telegra.ph Однако при длительном мариновании в уксусе мясо может стать сухим и жёстким, так как уксус вытягивает влагу из волокон. telegra.ph
Рекомендуется использовать уксус или вино только для быстрого маринования, в пределах получаса. www.gastronom.ru Чем выше концентрация кислоты, тем быстрее происходит процесс размягчения, поэтому время маринования нужно сократить. telegra.ph