Почему маринование помогает размягчить мясо?

Маринование помогает размягчить мясо, потому что в процессе маринования в кислой среде коллагеновые волокна мяса набухают. olga-pro.livejournal.com Набухший коллаген не сокращается и денатурируется быстрее, что позволяет получить мягкое мясо. olga-pro.livejournal.com

Кроме того, маринады, содержащие соль и жидкости, помогают удерживать влагу в мясе, что предотвращает его пересушивание во время приготовления и делает мякоть более сочной и нежной. ferma-dv.ru

Однако важно помнить, что слишком долгое вымачивание мяса в кислом маринаде может ослабить белковые связи на поверхности мяса и сделать его слишком мягким. www.yahoo.com