Маринование помогает размягчить мясо, потому что в процессе маринования в кислой среде коллагеновые волокна мяса набухают. 2 Набухший коллаген не сокращается и денатурируется быстрее, что позволяет получить мягкое мясо. 2

Кроме того, маринады, содержащие соль и жидкости, помогают удерживать влагу в мясе, что предотвращает его пересушивание во время приготовления и делает мякоть более сочной и нежной. 5

Однако важно помнить, что слишком долгое вымачивание мяса в кислом маринаде может ослабить белковые связи на поверхности мяса и сделать его слишком мягким. 1