Почему манты варят на пару, а хинкали - в воде?

Манты варят на пару, потому что для этого используется специфическое тесто, которое при варке не набухает, а напротив, становится «прочной стеной», что сохраняет соки внутри блюда. nyamkin.ru Небольшие отверстия в тесте способствуют попаданию пара внутрь: именно он делает фарш более сочным. dzen.ru

Хинкали варят в воде, так как для этого берётся кастрюля с толстым и просторным дном, в ней кипятят подсоленную воду. nyamkin.ru Опущенные в жидкость хинкали не должны касаться друг друга. nyamkin.ru

Таким образом, способ приготовления зависит от особенностей теста: для мантов оно должно сохранять соки внутри блюда, а для хинкали — готовиться в жидкости, чтобы достичь нужной консистенции.