Несколько причин, по которым булочки могут темнеть при выпекании:

• Неправильное использование разрыхлителя (соды). 1 Если положить слишком много соды, реакция будет слишком интенсивной, и тесто быстро потемнеет. 1
• Старение муки. 1 Чем дольше хранится мука, тем больше вероятность, что выпечка будет иметь более тёмный оттенок. 1
• Особенности муки. 4 Мука из разных сортов пшеницы имеет разную склонность к потемнению. 4
• Окисление каротиноидов. 1 Природные пигменты, которые в небольших количествах присутствуют в муке, при выпечке могут окисляться и изменять цвет теста. 1

Чтобы избежать проблемы, рекомендуется внимательно читать рецепты и строго соблюдать указанные пропорции, добавлять соду постепенно и не передерживать выпечку в духовке. 1