Макаруны с ровной «юбочкой» считаются идеальными, потому что такая форма указывает на воздушность пирожного, которая создаётся меренгой. 1 Отсутствие «юбочки» может означать, что тесто перемесили и убрали тем самым воздушность. 1

Кроме того, считается, что толщина «юбочки» должна быть примерно равной толщине верхней части печенья. 3

Чтобы получить идеальные макаруны, важно строго следовать указаниям и точно соблюдать рецептуру. 3 Некоторые рекомендации, которые помогают добиться желаемого результата:

• Использовать «состаренные» белки. 2 Для этого их отделяют от желтков, помещают в ёмкость, закрывают пищевой плёнкой, прокалывают в ней отверстия и хранят в холодильнике 2–7 дней. 2 За это время белок становится более жидким, его структура меняется, и во время приготовления он ведёт себя так, как нужно. 1
• Перемешивать тесто складывающими движениями снизу вверх, не нажимая слишком сильно. 1 Приподнимающие движения загоняют внутрь воздух, что позволяет макарунам правильно подниматься в духовке. 1
• Следить за температурным режимом духовки. 1 В зависимости от мощности духовки оптимальная температура может быть 135–155 °С. 1