Макаронные изделия становятся ломкими при повышенной влажности из-за снижения их прочности. 2

Увеличение влажности теста приводит к увеличению толщины сольватных оболочек, окружающих частицы муки в уплотнённом тесте, что снижает когезионную прочность теста. 1

Кроме того, при высокой влажности затрудняется процесс сушки макаронных изделий. 4 Влага внутри тела перемещается во взаимно противоположных направлениях: от слоёв с большей к слоям с меньшей влажностью и температурой. 4

В результате в изделиях возникают значительные внутренние напряжения, и на поверхности могут появиться мелкие трещины, которые при большой скорости сушки будут углубляться, расширяться и пройдут сквозь изделия. 4

Оптимальные условия для хранения макаронных изделий — относительная влажность воздуха 60–70% и низкая температура. 3