Почему макаронные изделия могут лопаться во время сушки?

Макаронные изделия могут лопаться во время сушки из-за неравномерного удаления влаги. science-education.ru В процессе сушки влага перемещается из внутренних слоёв к наружным. science-education.ru Если процесс ведётся в жёстком режиме, то есть при интенсивном высушивании воздухом с высокой сушильной способностью, влага из внутренних слоёв не успевает переместиться к наружным. www.sinref.ru В результате более сухие наружные слои стремятся сократить свою длину, чему препятствуют более влажные внутренние слои. www.sinref.ru

Внутри изделия на границе слоёв возникают напряжения — внутренние напряжения сдвига. www.sinref.ru Пока высушиваемые макаронные изделия сохраняют пластические свойства, эти напряжения рассасываются, то есть изделия, не разрушаясь, под влиянием напряжений меняют свою форму. www.sinref.ru Когда продукт приобретает свойства упругого тела, возникающие внутренние напряжения сдвига, если они превышают предельно допустимые значения, приводят к появлению микротрещин. www.sinref.ru

Чтобы избежать растрескивания, рекомендуется проводить высушивание в мягких режимах, медленно удаляя влагу. www.sinref.ru Особенно осторожно следует удалять влагу на последних этапах сушки, когда изделиями достигнута влажность 16% и ниже. www.sinref.ru